Для квашения пригодны практически все съедобные грибы. Но особенно хороши квашенные сыроежки.
Не снимая кожицу со шляпок, сыроежки помещаем в холодную воду и выдерживаем, периодически меняя воду, около 12 часов для уничтожения горчинки. Затем сыроежки промываем в чистой воде, варим 5 минут, снимая пенку. После этого укладываем в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю с приправой и заливаем приготовленным рассолом. Сверху кладём листья чёрной смородины, крышку и гнёт, чтобы немного раствора выступило над крышкой. Обычно при таком квашении плесени не бывает. Примерно через месяц сыроежки будут готовы к употреблению.
Для рассола требуется 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды.
